Scomponendo il processo produttivo nelle sue diverse fasi ed usufruendo delle conoscenze sui difetti che possono presentarsi in ogni punto specifico della lavorazione, si possono individuare, in determinate fasi della lavorazione, uno o più eventi potenziali, negativi per la salubrità e/o accettabilità del prodotto destinato al consumo, definiti "pericoli".
I pericoli possono originare dalla materia prima, dall'ambiente di lavorazione del prodotto, dalle modalità di applicazione di una certa tecnologia produttiva, dai materiali di lavorazione e di imballaggio, dagli impianti di lavorazione.
Tali pericoli possono essere individuati in:
- presenza di microrganismi patogeni o presenza in quantità superiori ai limiti consentiti di microrganismi regolamentati o di quelli con elevato potere deteriorativo (lieviti);
- presenza di prodotti dannosi o deterioranti di origine microbica;
- presenza di infestanti (roditori, insetti) quali fonte di corpi estranei (escreti, peli, esuvie, ecc.) e vettori di microrganismi;
- presenza di contaminanti chimici (pesticidi, antibiotici, sulfamidici, detergenti e disinfettanti) o fisici (schegge di vetro, di legno, ecc.);
- persistenza, a seguito di un insufficiente effetto biocida, sia di microrganismi infettanti che di patogeni;
- moltiplicazione dei microrganismi penetrati o sopravvissuti lungo il circuito di lavorazione.
Il pericolo è un evento potenziale che può mostrarsi con diversa gravità e diversa può essere anche la probabilità di comparsa o di pericolo. Quest'ultima assieme alla gravità delle conseguenze, fornisce una guida per discernere, fra tutti i pericoli immaginabili in una determinata fase di lavorazione, quelli più importanti e/o con gravi conseguenze.
I medesimi parametri condizionano il rigore delle azioni da intraprendere per evitare il concretizzarsi dell'evento potenziale o, in altri termini, l'intensità e l'ampiezza delle misure volte a fornire la necessaria garanzia che il processo ha funzionato in modo idoneo a prevenire il verificarsi del pericolo.
Per una corretta valutazione dei pericoli risulta necessario:
- indagare sulle materie prime in relazione ad origine, composizione, affidabilità del fornitore e risultati dei controlli di laboratorio;
- osservare le fasi di lavorazione mentre sono in corso;
- misurare le variabili chimiche (pH, attività dell'acqua) e fisiche (temperatura, tempo) dei prodotti e dei processi;
- osservare le modalità di sanificazione mentre sono in corso;
- raccogliere ed analizzare campioni durante le diverse fasi di lavorazione;
- utilizzare i modelli predittivi della crescita o sopravvivenza di determinati microrganismi.
Una volta identificati i pericoli, per il loro controllo è possibile impiegare strumenti connaturati alla tecnologia specifica dell'alimento, operazioni derivanti da modalità consolidate di produzione, da obblighi contenuti in leggi e regolamenti, dal peculiare andamento del processo di lavorazione in una determinata azienda.
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