Ogni produttore che applica l'autocontrollo all'interno del proprio impianto dovrà costruire il sistema di garanzia della qualità basandolo sui seguenti punti:
- pianificazione del processo produttivo, dall'acquisizione delle materie prime all'assistenza post-vendita;
- addestramento ed educazione delle risorse umane, in particolare la otivazione alla qualità del lavoro di ciascuno;
- applicazione di metodi affidabili di ispezione, controllo e valutazione durante la lavorazione e del prodotto finito.
La pianificazione del processo produttivo risulta così strutturata:
- Utilizzo del prodotto alimentare;
- definizione dei materiali, delle tecnologie, delle modalità di confezionamento, conservazione e trasporto del prodotto alimentare;
- analisi della possibile origine dei difetti e dei fattori che influenzano la qualità del prodotto alimentare, e degli interventi atti ad evitare la comparsa;
- definizione delle responsabilità per le azioni da intraprendere allo scopo di evitare l'insorgenza di problemi all'interno del sistema qualità.
Attraverso una conoscenza dettagliata del ciclo produttivo e della distribuzione dell'alimento da una parte e del comportamento dei microrganismi in determinate condizioni intrinseche (attività dell'acqua, pH, ecc.) ed estrinseche (temperatura, ecc.) dall'altra, è possibile simulare per un alimento l'andamento del ciclo biologico di determinati batteri o, in altri termini, verificare le reali possibilità di ingresso, sopravvivenza e crescita microbica durante i vari passaggi del ciclo produttivo.
L'HACCP si propone come obiettivi:
- prevede potenziali problemi che potrebbero verificarsi in seguito al concorso accidentale di situazioni inusuali, come alterazioni della materia prima, avarie all'impianto, ecc.;
- prevenire l'insorgenza di tali problemi attraverso l'adozione di interventi correttivi.
Il sistema si articola in sette principi:
- analisi dei pericoli;
- identificazione dei punti critici (CCP);
- individuazione dei limiti per definire un punto critico sotto controllo;
- attuazione dei un sistema di monitoraggio;
- interventi correttivi;
- procedure di verifica;
- documentazione.
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